相信很多人都很喜欢吃咸鸭蛋，蛋白柔嫩，蛋黄松沙可口，咬一口唇齿留香……真是太美味了！蛋黄拌饭、蛋黄肉粽，想想都是止不住地流口水。那为什么被“腌”的总是鸭蛋，不是鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋呢？

一、为什么咸鸭蛋很常见？

蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同，导致味道发生变化的原因，就是因为蛋黄。

鸭蛋的蛋黄脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。

每100g鸭蛋黄脂肪含量为33.8g；每100g鸡蛋黄脂肪含量为28.2g；每100g鹅蛋黄脂肪含量为26.2g。

这就不难理解为什么会选择鸭蛋来腌制咸蛋了。

腌制过程会导致疏水基团和蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离，破坏了这种乳化体系，内部的油脂聚集在一起就形成了看上去的“富得流油”的蛋黄。

随着腌制时间延长，蛋黄里的水分在不断地流失，蛋黄中脱水和蛋白质凝胶结合之后，蛋黄会变成一个球状凝聚体。

这也是为什么腌制好的咸蛋，蛋黄会变成一个固态小球了。

鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一，另外一个原因是鸭蛋煮熟后没有煮鸡蛋好吃！为了方便保存，选择腌制无疑是最好的选择。

二、鸭蛋被“腌”后，营养有变化吗？

鸭蛋被腌制后，含盐量明显的增加，那么其他营养是否有变化呢？

相较于新鲜鸭蛋，咸鸭蛋的钙、铁、锌含量都会有所增加。

咸鸭蛋的钙含量为118mg/100g；铁含量为3.6mg/100g；锌含量为1.74mg/100g。

之所以会有这样变化主要是因为，腌制好的咸鸭蛋水分含量降低，内部的营养物质会进一步地浓缩。

不过，可别为了补充营养大量的摄入咸鸭蛋。饮食指南建议每天不超过5g盐，且不说还要摄入其他菜肴，1个咸鸭蛋就要达到了上限。

三、咸鸭蛋是怎么腌制的？

腌制咸鸭蛋绝对算是一个技术活，腌制时间不够，得不到想要的味道，腌制时间过长，蛋白会变得很咸，难以入口。3个方法教会你，如何腌制咸鸭蛋。

1. 高盐腌法：将鸭蛋直接晾干，然后放入盐水中浸泡，使盐分渗透到蛋内。食盐溶液的浓度大约是18%，密封后在20—25℃下腌制30天。

2. 低盐腌法：将鸭蛋放入盐水中浸泡，通常使用的盐水浓度为18%，密封后，在20—25℃下腌制10天，之后将18%的盐溶液换成6%的盐溶液，密封后在同等温度情况下，继续腌制25天。

3. 保鲜膜腌制法：洗净晾干的鸭蛋，用高度白酒中浸泡一会儿，能够起到消毒杀菌的作用，之后让鸭蛋沾满食盐用保鲜膜包裹严实，放在阴凉处，腌制1个月左右。

四、几个方法教会你如何挑选咸鸭蛋

为什么别人挑选的咸鸭蛋，蛋黄又沙又流油，而你挑选的咸鸭蛋除了咸没有别的味道。几个方法教会你如何挑选咸鸭蛋。

01外观检查

好的咸鸭蛋，外表呈现均匀的灰色或者红褐色，没有斑点或者颜色过浅的部分。咸鸭蛋的表面没有裂纹或者凹陷，表面应该光滑不黏腻。

02 闻味道

咸鸭蛋应该有浓郁的咸味和特殊的香气，一般情况下新鲜的咸鸭蛋会有淡淡的香味，相反，如果是刺鼻或者难闻的气味，则代表咸鸭蛋已经不新鲜了。

03 重量检查

相同体积的咸鸭蛋，我们可以在购买咸鸭蛋时用手掂一下，感受一下咸鸭蛋的重量，相对较重的咸鸭蛋口感更好。

咸鸭蛋虽好，但是也要注意食用量，毕竟含盐量确实不低，长期盐摄入超标，会造成身体出现一系列的健康隐患。